Desde el mundo corporativo en Santiago hasta la orilla del Lago Llanquihue, Luis Duarte, dueño del restaurante Conejo Blanco en Frutillar nos cuenta que hay decisiones que no se toman desde una planilla Excel, sino desde la intuición y las ganas de cambiar de vida. En Frutillar, una casona frente al lago se transformó en el escenario de un proyecto que mezcla gastronomía, cultura, vida nocturna y comunidad. Detrás de Conejo Blanco hay una historia de quiebre profesional, de traslado familiar al sur y de un aprendizaje constante sobre lo que significa emprender en territorio, lejos del ruido de la capital pero cerca de las personas.
Esta es la conversación con quien decidió dejar una carrera gerencial para construir, desde cero, uno de los espacios gastronómicos más activos y auténticos de Frutillar.
—¿Cómo se produce el giro desde una carrera corporativa en Santiago hacia un proyecto gastronómico en el sur?
El punto de inflexión se da cuando la empresa en la que trabajaba cambia de propiedad. Ahí se cierra una etapa profesional larga en recursos humanos y aparece la necesidad de buscar alternativas. En ese proceso surge una conversación familiar que había estado latente durante años: la posibilidad de cambiar de vida y trasladarse a Frutillar.
El traslado no vino acompañado de un plan gastronómico claro. La llegada al sur comenzó con docencia en posgrados y la exploración de distintas opciones laborales. La cocina siempre estuvo presente como interés personal, pero no como un proyecto definido. El restaurante aparece más bien como una oportunidad inesperada que se cruza en el camino y que, una vez tomada, no se suelta.
—¿Por qué Frutillar como lugar para emprender y vivir?
Frutillar ofrece algo que en las grandes ciudades se pierde rápidamente: calidad de vida. La cercanía con otras ciudades, la tranquilidad, los tiempos reales de traslado y el entorno natural generan un contexto muy distinto al ritmo de Santiago. Manejar una hora por autopistas despejadas no es lo mismo que pasar dos horas en un taco permanente.
Además, es una ciudad con identidad, con barrios definidos y con comunas cercanas que se conectan de manera natural. Eso abre oportunidades no solo desde el turismo, sino también desde la vida cotidiana de quienes viven en la zona.
—El restaurante está ubicado muy cerca del Teatro del Lago. ¿Eso es solo una ventaja?
Es una ventaja y un desafío al mismo tiempo. La ubicación permite una vista privilegiada al lago y una cercanía directa con uno de los principales polos culturales del sur de Chile. Pero el flujo natural de turistas suele llegar hasta el teatro y devolverse, lo que obliga a trabajar activamente para extender ese recorrido unos metros más.
Ese desafío ha llevado a reflexionar sobre el espacio urbano, la falta de veredas en ciertos tramos y la necesidad de pensar el borde lago como un circuito completo y no fragmentado. Hay lugares hermosos que hoy quedan fuera del recorrido simplemente porque el trayecto no invita a seguir caminando.
—¿El foco del proyecto está puesto en el turismo de verano?
No. El verano es visto como un premio, no como el objetivo central. El verdadero desafío es lograr que el proyecto funcione de manera sólida entre marzo y noviembre. Eso implica reencantar al público local y regional, demostrar que Frutillar Bajo no es solo un destino turístico, sino un espacio cotidiano para quienes viven en la zona.
El foco está puesto en una clientela regional: personas de Frutillar, Fresia, Purranque, Puerto Octay y comunas cercanas. El turista es bienvenido, pero no es la base del modelo.
—¿Cómo fue el proceso de levantar el restaurante y redefinir su propuesta?
El local ya existía y había funcionado con otro enfoque. Hubo que reenfocarlo: cambiar mercado, carta, estilo y nivel de preparación. Ese proceso no fue inmediato. Los primeros meses fueron clave para observar, escuchar y ajustar.
La presencia diaria en la atención al público fue fundamental. Atender mesas, conversar con clientes y preguntar qué esperaban permitió entender que no se puede imponer un concepto de golpe. Primero hay que ganarse la confianza.
—¿Qué busca realmente el cliente local?
En una primera etapa, lo tradicional: carnes con papas fritas, pizzas y platos conocidos. La sorpresa cuesta. Por eso el trabajo ha sido gradual: introducir preparaciones nuevas, una carta móvil por temporadas y cocinas temáticas que van rotando, sin perder una base reconocible.
La idea es que el cliente empiece a preguntarse “¿qué hay hoy?” en lugar de pedir siempre lo mismo. Eso no se logra de inmediato, pero se construye con consistencia.
—¿Qué cambia al pasar de empleado a dueño?
Cambia todo. Ser empleado, incluso en cargos de alta responsabilidad, tiene límites claros. El día termina y, con él, el trabajo. En un emprendimiento propio eso no existe.
El mayor peso está en la responsabilidad sobre el equipo. La convicción es clara: lo único que diferencia un restaurante de otro no es la carta ni la cocina, sino las personas. Las recetas se pueden copiar, las cocinas se parecen, pero la actitud, la atención y el compromiso no se replican fácilmente.
—¿Qué rol cumple el equipo en la identidad del proyecto?
Es el eje central. El sello no está solo en el plato, sino en cómo se prepara, cómo se presenta y cómo se entrega. En que el equipo salga a mirar si el cliente quedó conforme y en que se permita crear, proponer y mejorar.
Dar espacio, confianza y autonomía desgasta, pero es la única forma de construir algo con identidad real.
—La presencia del dueño en la atención al público es notoria. ¿Es parte del sello?
Sí. No se trata solo de supervisar, sino de estar. La gente lo percibe: sabe que hay alguien con quien hablar si algo no funciona, alguien que se hace cargo. Eso le da alma al lugar y genera una sensación de cercanía difícil de replicar.
—La propuesta incluye música en vivo, stand up y otras actividades nocturnas. ¿Por qué apostar por eso?
Porque Frutillar había quedado con un vacío en ese espacio. La idea fue ofrecer un lugar donde no solo se va a comer, sino también a compartir cultura, humor y música.
Se ha generado una red muy rica con músicos, humoristas y artistas locales, lo que refuerza el sentido comunitario del proyecto.
—¿Existe una mirada colaborativa más allá del restaurante?
Sí. La integración a la Cámara de Turismo responde a la convicción de que el desarrollo no es individual. La idea es construir un barrio, un circuito, una experiencia completa donde gastronomía, cultura, comercio y paisaje dialoguen entre sí.
El trabajo con el Teatro del Lago busca extender la experiencia de quienes asisten a un evento, invitándolos a quedarse y vivir Frutillar más allá de la función.
—¿Qué momentos han marcado este proceso como emprendedor?
Más que una anécdota puntual, lo que marca es ver volver a los clientes. Cuando alguien regresa, trae a su familia o recomienda el lugar, se confirma que el camino va bien.
—¿Qué consejo darías a quienes quieren emprender desde regiones?
Conciencia del esfuerzo real que implica cualquier negocio y foco absoluto en el equipo. Un emprendimiento no se sostiene solo. Hay que construir confianza, escuchar y estar dispuesto a corregir.
La humildad y el respeto por quienes trabajan contigo terminan siendo tan importantes como cualquier decisión estratégica.
